Quy trình lưu mẫu thức ăn tại các bếp ăn công nghiệp, bếp nhà hàng, khách sạn là công việc không thể thiếu để đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Mỗi món ăn được chế biến để phục vụ khách sẽ phải được lưu mẫu thực phẩm theo yêu cầu.

Vậy việc lưu mẫu thực phẩm có tác dụng gì? Quy trình thực hiện cần đảm bảo những bước cơ bản nào. Hãy cùng Mạnh Hưng tìm hiểu thông tin chi tiết trong bài ghi lại sau.

Lưu mẫu thức ăn là gì?

Lưu mẫu thực phẩm là một quy trình quan trọng bao gồm các giai đoạn lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu giữ tài như thể liên quan đến món ăn được chế biến để phục vụ ăn uống tại phân xưởng hoặc giao hàng. Công việc này là yêu cầu và có ý nghĩa quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp theo yêu cầu của bếp công nghiệp, bếp nhà hàng.

Nó được thực hiện dựa trên hướng dẫn chung của pháp luật và được yêu cầu theo quyết định số 1246/QĐ-BYT. Ngoài việc lưu giữ mẫu thực phẩm, nhà hàng cũng cần tiến hành kiểm thực ba bước để đảm bảo an toàn thực phẩm. Đầu tiên là kiểm tra trước khi chế biến gồm kiểm tra nguyên như thể và thực phẩm nhập.

Tiếp theo là kiểm tra trong quá trình chế biến, đảm bảo nơi chế biến, trang thiết bị, dụng cụ và người chế biến đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Cuối cùng là kiểm tra trước khi ăn, đảm bảo khu vực bày thực phẩm và dụng cụ ăn uống cũng đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Toàn bộ các bước kiểm tra này đều được yêu cầu trong yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm an toàn được đảm bảo cho người tiêu sử dụng.

Lúc nào cần lưu mẫu thức ăn

Đang hoạt động kinh doanh nhà sản xuất ăn uống là một ngành nghề tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ, tỷ lệ rủi ro, đặc biệt là việc thực khách sẵn sàng để bị ngộ độc thực phẩm hoặc có dấu hiệu nghi ngờ về việc bị ngộ độc thực phẩm. Trong trường hợp này, việc lưu mẫu thức ăn là thiết yếu để cơ quan tính năng sẵn sàng để thu giữ và kiểm tra, chứng thực về độ an toàn, vệ sinh của từng thành phẩm nguyên như thể. Từ đó, đưa ra kết luận sản phẩm đó có phải là nguyên nhân gây hại cho sức khỏe khách hàng hay không.

Mẫu thực phẩm sẽ được lấy tại khu vực ra món trước khi mang ra phục vụ khách. Sau khi lấy mẫu, thời gian lưu trữ thực phẩm kéo dài không ít hơn 24 tiếng để sẵn sàng để vận hành cho mục đích kiểm tra trong tương lai. Trong trường hợp có khách hàng của nhà hàng nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý, mẫu lưu trữ không được hủy bỏ mà phải đợi thông báo khác từ các cơ quan liên quan.

Quy trình này sẽ đảm bảo tính an toàn và vệ sinh cho khách hàng, đòi hỏi các doanh nghiệp liên quan tuân thủ và có trách nhiệm trong việc quản lý và giám sát chất lượng thực phẩm.

Quy trình lưu mẫu thức ăn chuẩn

Dưới đây là một 3 bước thực hiện việc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn của các phân xưởng kinh doanh nhà sản xuất ăn uống:

Bước 1: Chuẩn bị

Nhân viên lấy mẫu

  • Nhân viên cần trang bị đầy đủ trang phục làm việc theo yêu cầu gồm quần áo, khẩu trang, găng tay, mũ trùm tóc,…
  • Nhân viên vệ sinh tay trước khi lấy mẫu.

Dụng cụ lưu mẫu

  • Dụng cụ lưu mẫu thức ăn cần có nắp đậy đậy kín
  • Ra vận hành dụng cụ phẳng, không có hoa văn và làm từ thủy tinh hoặc inox
  • Dụng cụ lưu mẫu chứa được không ít hơn 100g đối với thức ăn dạng khô, đặc và 150ml đối với thức ăn dạng lỏng
  • Trước khi vận hành, dụng cụ cần được rửa sạch và tiệt trùng đúng cách

Dụng cụ lấy mẫu

  • Mỗi mẫu lưu thực phẩm sẽ vận hành một bộ dụng cụ lấy mẫu riêng, bao gồm muỗng, thìa, kẹp gắp riêng
  • Dụng cụ lấy mẫu cần được khử trùng đúng cách trước khi vận hành

Biểu mẫu

Cần chuẩn bị sẵn: nhãn mẫu thức ăn sẽ lưu và mẫu biểu theo dõi lưu, hủy thức ăn lưu.

Bước 2: Lưu mẫu thức ăn

Lấy mẫu lưu

  • Nhà hàng, phân xưởng kinh doanh yêu cầu phải lưu toàn bộ các món ăn chế biến – phục vụ trong bòng ngày từ 30 suất trở lên
  • Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc và 150ml với thức ăn lỏng
  • Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ chuyên biệt theo đúng yêu cầu
  • Mẫu thức ăn phải được lấy trước khi mang ra phục vụ khách.

Tiến hành lưu mẫu

  • Mẫu lưu phải được dán nhãn tương ứng với thông tin cơ bản như tên mẫu thức ăn, bữa ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu
  • Nhãn mẫu thức ăn phải vận hành loại giấy mỏng để in và đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp
  • Mẫu thức ăn lưu cần được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác với mức nhiệt độ chuẩn.
  • Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ
  • Ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

Bước 3: Hủy mẫu thức ăn đã lưu

  • Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn, nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm nào hoặc không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì nhà hàng hãy tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng
  • Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào các biểu mẫu theo dõi

Bước 4: Tạo biểu mẫu giám định

Dưới đây là một 2 biểu mẫu mà các đơn vị kinh doanh cần hoàn tất trong quy trình lưu mẫu thực phẩm vừa được chia sẻ.

Mẫu 1: Nhãn mẫu thức ăn lưu

Bữa ăn:……………………………………………… (sáng/trưa/tối)

Tên mẫu thức ăn:…………………………………………………..

Thời gian lấy: …. giờ….phút….ngày…..tháng…..năm…………..

Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký):……………………………….

Mẫu 02: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

Tên phân xưởng:……………………………………………………….

Địa điểm kiểm tra:……………………………………………….

TT Tên mẫu thức ăn Bữa ăn (giờ ăn…) Số lượng suất ăn Khối lượng/Thể tích mẫu (g/ml) Dụng cụ chứa mẫu thức ăn lưu Nhiệt độ bảo quản mẫu Thời gian lấy mẫu Thời gian huỷ mẫu Ghi chú (chất lượng mẫu thức ăn…) Người lưu mẫu Người huỷ mẫu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Bảo quản mẫu thức ăn như thế nào, thời gian lưu mẫu không ít hơn trong bao lâu?

Việc bảo quản mẫu thức cần được chú trọng để đảm bảo mẫu không bị biến đổi hoặc bị nhiễm vi khuẩn. Thời gian lưu trữ mẫu thức ăn sẽ phụ thuộc vào loại thức ăn và mục đích vận hành mẫu. Để bảo quản mẫu thức ăn, quý khách cần làm theo các bước sau:

  • Chọn bao bì thích hợp: Chọn bao bì có độ kín và tính kháng khuẩn tốt để tránh bị nhiễm vi khuẩn.
  • Đóng gói mẫu thức ăn: Đóng gói mẫu thức ăn đảm bảo không có không khí trong bao bì và nhanh nhất đóng kín bao bì.
  • Bảo quản mẫu thức ăn ở nhiệt độ phù hợp: Bảo quản mẫu thức ăn ở nhiệt độ thấp, thường là -20 độ C hoặc -80 độ C. Nhiệt độ này sẽ ngăn chặn vi khuẩn phát triển và giữ cho mẫu thức ăn không bị biến đổi.
  • Đưa mẫu thức ăn vào tủ đông: Sau khi đóng gói mẫu thức ăn, quý khách ra đưa nó vào tủ đông ngay tại thời điểm này để đông lại.

Thời gian lưu trữ mẫu thức ăn còn sẽ phụ thuộc vào loại thức ăn và mục đích vận hành mẫu. Thông thường, mẫu thức ăn được bảo quản ở -20 độ C sẵn sàng để lưu trữ được trong vòng 12 tháng. Nhưng đối, để đảm bảo về tiêu chuẩn chất lượng quy trình lưu mẫu thức ăn, quý khách ra vận hành mẫu trong thời gian ngắn nhất sẵn sàng để sau khi thu thập.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *